• 冯贤亮:明清时期的“江南三白”与文人记忆

    2018-03-31 08:25:40 字号:A- A A+ 来源:《史林》
    关键字: 江南三白酒记忆饮食习惯

    在明清时期,江南的物质生活丰富而奢华。繁多的物质产品,不仅迎合着各阶层的需求,而且大多品味精致。至于江南的四季生活,在外来人看来,又多呈现出宴乐和谐之景。农村地区的水陆时鲜产品在不同季节应时运往城市,不断满足着城市生活的各种需求。苏州地方即有“卖时新”之说。各种蔬果鲜鱼,应候迭出,市人担卖,四时不绝于市。

    直至今天,苏州光福仍会外出担卖各色货品

    就此而言,明清时期知识人对于类似物质生活或物性的记忆,是相当普遍的,相关的食谱及膳食制作形式亦极其丰富。本文想说的便是“江南三白”(又名三白酒)的故事。

    适时而产的江南名酒及其品类

    在传统时代,江南乡民们因循自然流转与时俗的变化,适时地准备、制作符合季节的农产品。日常饮食中原本为满足个人及家庭生活所需的酿酒活动,慢慢成为一种副业,最后有可能转为专业生产,迈入市场,但依然属于不同时代文人笔下习见的所谓地方风物和饮食品类。在这样的文字记忆中,属于江南地区(主要是太湖平原)的名产,因地区或工艺不同,可以分出多种。

    譬如,嘉兴新塍镇乡村中每于春天菜花开时酿酒,名称“菜花黄”,或称“菜花酒”,很具乡土情趣。乡民们于十月间要做酒,即称“十月白”,是江南一种上好的酒。其实“十月白”各地都有制作,无非是各地乡间流行的一种土酒。新塍镇人郑镰《新溪棹歌注》中辑录的张燕昌《鸳鸯湖棹歌》曾云:“烂醉矶头卧浅沙,随身渔笠与渔蓑。鳜鱼肥处桃花涨,日日新塍载酒过。”可以说明新塍十月白曾是乡间或过往船客常予以注目或饮用的酒类。

    嘉兴新塍古

    这种酒的制作,一般就在秋收之后,故俗称“冬酿酒”。在南浔地方,就叫“东阳酒”,是以白酒代水,再按白酒制法酿造,“盎然色碧味甘,为他处所无”。而酿自腊月的,也叫“冬酒”,与春季所酿的“春酒”相对而言,但更能久藏。由于是取用浔溪河水酿造,故统称“浔酒”。其他还有状元红、香雪、东阳、小春、绿豆诸种酒类,都是采用六七月以麦面之精良者,杂白水作曲,置阴处风干,再蒸白糯米成饭,以曲和饭,入酒酵,放置瓮中,等嘈嘈有声,用木杷撩通其气,至声息而止。月余之后漉以密缯,分贮瓶罂,就酿成了。在黄浦江以东的川沙,当地人多是在冬月造新酒,色白味甜,则称“白酒”。


    江南居民冬日酿酒的情形  图片来源:江南晚报

    乡间一般都习惯于冬月酿酒的原因,主要是等候收获合适的糯米。嘉兴人李日华(1565-1635)认为,“酿酒必以糯”。糯米的品种较多,粒长而酿酒多者是金钗糯;色白而性软的是五月种、十月熟的羊脂糯;芒长而壳多白烰的是四月种、九月熟的胭脂糯;色斑的五月种、十月熟的虎皮糯;粒最长、白烰、有芒的是四月种、七月熟的赶陈糯;粒大而色白、芒长而熟最晚、色易变,但酿酒最佳的是芦黄糯;粒圆白而烰黄,大暑即可收割、色难变,不宜于制酒的是秋风糯;不耐风水、四月种而八月即熟的是小娘糯;芒如马鬃而色赤的是马鬃糯。至于各地所谓十月白等酒的原料,是何种糯米,由于史料的匮乏,很难确知。不过据李日华的细致分类,可能大多会选用金钗糯、羊脂糯、芦黄糯等品种。

    在苏州乡间,以草药酿成的酒,俗称“冬酿酒”,具体则有秋露白、杜茅柴、靠壁清、竹叶清诸名;十月造的,才称十月白;用白面造曲,用泉水浸白米酿成的,称三白酒;而酿而未煮,旋即可饮者,称生泔酒。清末嘉兴人沈云以为这种生泔白酒搭配羊肉口味最佳。

    苏州酒   图片来源:“苏州地方生活”微信公众号

    至于后来苏州人于冬至日家宴时必饮的“冬阳酒”,就是添加了糖浆的黄酒,使小儿女们也喜欢饮用。而盛泽地方,这种“味薄而甜”、只有冬季才有的“东阳酒”,或称冬酿酒,就是当地的“生泔酒”。

    在清人袁景澜的表达中,上述区分及品味显得更为细致。他说苏州地区冬酿酒的品种有秋露白、靠壁清、十月白、三白酒诸名,当中有榨头酒的,为初出之糟酒,俗称“杜茅柴”。也有以樨花合糯米同酿,香冽而味杂,称桂香。也有以淡竹叶煎汤代水来酿,其色最清冷,即名竹叶清。“市中又有福珍、天香、玉露诸名,其酒醇厚,盛在杯中,满而不溢,甘甜胶口,品之上也。”品最下的就是“生泔酒”。吴中习惯,在秋收后取秫米酿白酒,称十月白,过此,则色味不清冽。

    江阴地方也有类似这样的酿法,产品一样名著四方,甚至在南京这样的大都会中所挂酒帘“皆曰‘江阴酒’”。其中有“芳冽而醇”的三白酒,琥珀浓色的陈大酒,其他以药酿者,概称“白酒”。靠壁清与十月白也是当地所能产的上品酒。

    在湖州涟川,地主沈氏做酒就是这样因季节不同制作不同的酒,正月烧“糟酒”,十月做“十月白”,十二月则称“做好酒”。据研究,所谓“好酒”是乡民们专门为过年置备的。一般于年底也会供应市场之需。

    • 原标题:酝酿之属:明清时期的“江南三白”与文人记忆
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    • 责任编辑:吴立群
    • 最后更新: 2018-04-02 09:52:49